Elaboration

  

 

A l’automne, dés la récolte les grappes sont pressées et le jus est mis à fermenter sans adjonction de sucre. L’Ugni Blanc à 7/8%, âpre et acide donne une eau de vie idéale, fruitée et parfumée.

On garde assez peu de temps les vins en cuverie, les bonnes eaux de vie des Charentes sont distillées assez tôt. En effet, 15 jours après la cueillette, commence la campagne de distillation qui se termine au 31 mars. 

 

La distillation s’effectue en deux chauffes, ce qui est une particularité de la région, au moyen d’un alambic dit Charentais composé d’une chaudière caractérisée par sa forme en oignon raccordée au serpentin par un long col de cygne. L’alambic est quelquefois complété d’un réchauffe vin.

 

La contenance de la chaudière ne peut excéder 25 hectolitres afin de garantir la qualité. On la charge presque entièrement et la première chauffe commence, menée très régulièrement et très lentement. Les premières vapeurs recondensées arrivent dans l’éprouvette du porte alcoomètre au bout d’environ une heure et demi. Elles donnent un liquide légèrement trouble appelé « le brouillis », qui s’écoulera pendant 6 à 8 heures, titrant entre 28 et 32 °.

 

Le trait de génie de la distillation charentaise est la bonne chauffe qui permet d’obtenir un produit absolument pur sans rien perdre de ses vertues gustatives. Ce brouillis est redistillé dans le même alambic avec une montée en chaleur encore plus lente : c’est la bonne chauffe qui dure près de 12 heures.

 

En début de coulée, les têtes qui contiennent les esters les plus légers sont écartées.

 Suit le cœur : eau de vie claire et limpide qui deviendra le Cognac. Pendant 5 à 6 heures, l’eau de vie s’écoule tandis que le degré descend progressivement. On fait la coupe, ce qui détermine la fin de la bonne chauffe vers 60°. Ensuite viennent les queues appelées aussi secondes qui seront redistillées dans le vin ou le brouillis en deuxième chauffe.

 

Finalement, cette eau de vie récoltée est ventilée dans des fûts en chêne pour le vieillissement.

Le vieillissement ou mieux encore l’élevage est un grand tournant dans la vie du Cognac. Le Cognac doit une bonne part de sa personnalité aux chênes du Limousin dont sont faites les barriques : pendant qu’elle mature en fût, l’eau de vie extrait en effet du bois une variété de composants qui apportent au Cognac tout un éventail d’arômes complémentaires. 

 

Simultanément, l’alcool finit par traverser le bois qu’il imprègne, puis s’évapore ( 3% du cognac se dissipe ainsi chaque année) , c’est la « Part des Anges », ce qui permet l’évacuation des composants volatiles indésirables.

 

Vient ensuite l’assemblage. La plupart des Cognacs consiste en l’assemblage ou coupe d’eau de vie d’origine et d’âge différent. Les indications d’âge qui sont codés, se référent au plus jeune composant de la coupe. Trois ans au moins pour un Cognac 3 étoiles, cinq ans pour un Cognac VSOP ; en fait ces Cognac sont le plus souvent élaborés à partir d’eaux de vie nettement plus âgées.

 

 

 

 

 

 

 

 

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